A peas of love

Il y a quelques jours je vous parlais du concours organisé par Christophe Michalak et Amabilia, eh bien après plusieurs essais plus ou moins réussis, je vous présente ma participation. Une tartelette aux petits pois et Yuzu. 

« Peas of Love » ou Tartelettes Petits pois / Yuzu

Ingrédients :

Purée de petits pois :
100 gr de petits pois frais
50 gr de sucre en poudre
Une gousse de vanille
2 cuiller à soupe de crème fleurette

Crème au Yuzu :

25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
1 cuiller à soupe et demi de maïzena
1 cuiller à soupe de farine
10 cl de crème fraiche fleurette
3 cuiller à café de sucre en poudre
1 gramme d’agar agar
1 cuiller à café de jus de yuzu

Confectionner les fonds de tarte et la crème amandine selon recette ; laisser refroidir. Retirer les cercles de cuisson.

Purée de petits pois :
Faire bouillir 30 cl d’eau avec le sucre en poudre et l’extrait de vanille y mettre les petits pois écossés et laisser cuire à feu doux.
Vérifier la cuisson en goûtant un petit pois puis les laisser tiédir dans leur jus.
Les passer rapidement sous l’eau froide et enlever leur peau .
Mixer les petits pois avec 2  cuillères à soupe de crème fleurette afin d’obtenir une purée pas trop liquide (si besoin ajouter un peu de leur sirop de cuisson)

Crème au Yuzu :
Mettre le lait dans une casserole, y ajouter les graines de la gousse de vanille et porter le tout à ébullition, laisser infuser.
Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud.
Dans une casserole, mélanger l’agar agar et la crème fleurette, porter à ébullition en mélangeant puis verser sur le mélange aux œufs.
Ajouter le jus de yuzu et laisser refroidir.

Dressage :
Remettre les fonds de tarte dans les cercles de cuisson,
Etaler une cuiller à soupe du mélange petits pois dessus, recouvrir de crème au yuzu sur une épaisseur de 0,5 cm mettre au frais durant 2 heures environ puis retirer les cercles. Décorer avec  des spaghetti grillés à sec à la poêle , un petit pois cuit et un zeste de citron

Et pour varier les plaisirs, la version olives confites et vanille

Confit d’olives :
Une dizaine d’olives noires à la grecque dénoyautées
30 gr de sucre en poudre
Eau

Crème à la vanille :
25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
1 cuiller à soupe et demi de maïzena
1 cuiller à soupe de farine
10 cl de crème fraiche fleurette
3 cuiller à café de sucre en poudre
1 gramme d’agar agar
1 gousse de vanille

Confit d’olives :
Faire bouillir 10 cl d’eau avec le sucre en poudre y mettre les olives coupées en petits dés et rincées à l’eau froide.
Mettre à mijoter à feu doux environ 10 mn laisser refroidir dans le jus.

Crème à la vanille :
Mettre recette que la tartelette petits pois/Yuzu, remplacer juste le jus de Yuzu par la gousse de vanille à laisser infuser dans le lait.

Dressage :
Remettre les fonds de tarte dans les cercles de cuisson,
Dresser un cordon de crème sur le tour des tartelettes, mettre environ une cuiller à café de confit d’olives au centre puis décorer avec deux feuilles d’olivier.

Porter au froid durant 2 heures puis retirer les cercles.