Un trio infernal a envahi Deauville pour cette 4ème édition du OFF, trois vikings de la cuisine, qui pendant 2 jours vont assurer un véritable show à chacunes de leurs apparitions.
Sur cette vague venue du froid, René Redzepi, simple visiteur du OFF4, mais qui s’est transformé en commis pour ses deux compatriotes, passé par les cuisines de Ferran Adria et des frères Pourcel il est aujourd’hui aux manettes du Noma à Copenhague.
Avec lui, deux jeunes premiers Mads Reflund (MR) et Thorsten Schmidt (Malling & Schmidt) qui vont souffler un vent de folie sur Deauville, des chefs un peu frappés (sûrement par la foudre du dieu Thor…), de vrais gamins dans l’âme, qui s’amusent, avec des produits simples et naturels, typiques des régions du Nord (Saint-Jacques, œufs de poisson, algues, sapin…) à recréer leurs souvenirs d’enfances, et les paysages danois (odeurs du bois coupé, plongée dans les mers froides).
La nature comme leitmotiv passe en un tour de main de plage danoise à forêt de sapin, de fonds marin, à la terre noire où pousse légumes racines.
Le premier sur scène, Mads Reflund chef du restaurant MR à Copenhague.
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Ses plats
Légumes racines rôtis sur un lit de “terre” : betteraves – carottes jaune – radis rose – radis noir – mayonnaise à la cacahouète – “terre” : cacahouète / sucre brun / sel de céleri
Le tout fumé sous cloche avant le service
Poireau fourré d’une émulsion de moelle – œufs de lump – fines tranches de poire – Claytone de Cuba – beurre noisette et crème
Queue de homard rôtie avec ail des ours et fenouil – fines tranches de lard – jus de fenouil – cresson – vinaigrette au blanc d’œuf et vinaigre
Filet de bœuf rôti avec feuilles de moutarde / vinaigre de pomme et graines de moutarde – betterave cuite dans une croûte en pâte à sel durant 4h – feuilles de moutarde – vinaigrette
Ses desserts
Fines tranches de céleri rave et de topinambour – crème de topinambour à la vanille – fines tranches de truffe – sirop de topinambour – sirop de betterave sucrière – granité au romarin
Dessert sur le thème de la forêt
Chocolat au sapin – émulsion de copeaux de chêne – fines tranches de châtaignes crues – châtaignes cuites réduites en poudre – peau de salsifis séchées – boule de glace au bouleau – pousse de sapin – poudre d’asperule odorante
Pour avoir goûté sa glace au bouleau, je peux vous dire, que c’est surprenant mais très très bon ;-)
Et puis mardi, au tour de Thorsten Schmidt de nous épater avec les plats typiques de sa carte au Malling & Schmidt.
Glace pilée – sucre – vanille – émulsion de crème – baies
Danish beach
Coussin d’eau de mer – algues – cottage cheese – concombres – salicornes
La mer en hiver
Eau de mer aromatisée au laurier – huitres – algues – fine couche de glace à casser pour partir à la pêche aux huitres ;-)
Evocation des bords d’un lac danois
émulsion à l’ail des ours – émulsion citron – poireau – salsifis mariné dans des épines de pin (pour donner l’illusion que l’on mange une branche de pin) – huile de pin – herbes – aneth – quenelle de caviar de poisson de lac – huile essentielle de pin sylvestre – lait ribot salé
“Sweet soil frozen grass”
Caramel de malt – pain noir (pumpernickel) – crème glacée noisette chocolat – différents pains broyés – sirop de sucre et de malt – granité d’herbe
“Norwegian Boy scouts in the camp”
Pomme de terre fumée – saumon fumé – morceau de pain – feuille d’argent (pour l’illusion de la feuille d’aluminium typique d’un barbecue) – émulsion de pain grillé
Les trois chefs ont démontré que la planète gastro devait maintenant compter avec “les toqués” danois.
Bon je sais pas vous, mais moi je me ferrais bien un danois ;-)
